Гидрогенизированные масла

Пальмовое масло очень богато насыщенными жирами. Оно может содержаться практически во всех магазинных продуктах, куда обычно добавляют жиры. Список таких продуктов обширен.

Это могут быть:

  • кондитерские изделия — шоколад, пирожные, круассаны, шоколадные конфеты, печенье, пряники, шоколадные батончики, вафли, поэтому они относительно дешевые;
  • молочные продукты (йогурты, сыры, сметана, сливки, творожные десерты, кисломолочные напитки, глазированные сырки);
  • полуфабрикаты (пельмени, вареники, хинкали, чебуреки, котлеты);
  • продукты быстрого приготовления (вермишель быстрого приготовления, вкусовые приправы);
  • готовые соусы (майонез и другие);
  • фритюр (при нагреве до 200°С и выше пальмовое масло, равно как соевое и кукурузное, превращается в канцерогенное вещество).

Видео: Вся правда о пальмовом масле — польза и вред. Советы врача

Даже в дешевом детском питании производители могут использовать в качестве сырья пальмовое масло.

Содержание

Производство пальмового масла

Производство пальмового масла концентрируется в тропических странах (в Малайзии, Индонезии, Африке), где его изготовление достаточно вредит окружающей природной среде.

Выращивание масличной пальмы приводит к вырубке тропических лесов Юго-Восточной Азии и Африки. Это приводит к обезлесению, изменению климата и смертности животных.

И есть даже «байка», что быть владельцем плантации масляничных пальм по доходности выше, чем иметь нефтяную скважину.

Пальмовое масло: польза и вред для здоровья человека

Внимание! Пальмовое масло вызывает рак.
Отчет Европейского органа по безопасности пищевых продуктов (EFSA) объявил пальмовое масло самым канцерогенным растительным маслом. В докладе говорится о том, что пальмовое масло становится более канцерогенным при нагревании до температуры выше 200° C.
Конечно, потребители не питаются спредом, нагретым до 200° C, но высокие температуры используются при производстве. Это нужно для того, чтобы избавиться от натурального красного цвета пальмового масла и нейтрализовать его запах.
Когда мы перевариваем пищу с пальмовым маслом, глицидиловые эфиры разрушаются и высвобождают глицидол, соединение, которое, как считается, вызывает опухоли.

Вредные продукты Вместе с тем, как пишет газета «Известия», в 2018 году импорт пальмового масла в Россию в первые полгода увеличился почти на 20% и составил 550 тыс. тонн. Это позволило ему переместиться на вторую позицию в топ-3 самых популярных импортных товаров среди продуктов питания.

Эксперты объяснили популярность пальмового масла его ценовым преимуществом перед растительными аналогами.

Пальмовое масло в пять раз дешевле оливкового и на 10% дешевле ближайшего аналога — подсолнечного.

Сегодня производители стараются снизить издержки на всех этапах работы. Неприятный момент заключается в том, что зачастую пальмовое масло используют для изготовления продукции, в которой первоначально предполагалось использовать более дорогой вид масла. Это не может не отражаться на потребительских свойствах произведенной продукции.

Как проверить наличие пальмового масла в оливковом масле

Температура замерзания пальмового масла около -30°С, поэтому если в купленном вами оливковом масле есть его примесь, то оно не замерзнет в холодильнике.

Полностью натуральное оливковое масло при охлаждении дает осадок в виде белых хлопьев и меняет плотность, при оттаивании нормализуется полностью. Только так можно проверить натуральность оливкового масла в домашних условиях.

Очевидно, что пальмовое масло никак не соответствует ЗОЖ и не приносит пользы для нашего здоровья.

Видео: Пальмовое масло — в каких продуктах содержится, польза и вред для здоровья человека

Производство и использование

Гидрогенизированное растительное масло производится из пищевых масел, полученных из растительных компонентов, таких как семена подсолнечника, оливки и соевые бобы.

Поскольку эти масла обычно являются жидкими при комнатной температуре, многие компании используют гидрирование (гидрогенизацию) для получения более твердой консистенции. Во время этого процесса для изменения текстуры, стабильности и срока годности конечного продукта добавляются молекулы водорода (1).

Гидрогенизированные растительные масла также используются во многих хлебобулочных изделиях для улучшения вкуса и текстуры (2).

Кроме того, эти масла являются более стабильными и устойчивыми к окислению, которое является разрушением жиров при воздействии тепла. Таким образом, их легко использовать в выпечке или жареной пище, поскольку они менее прогорклые, чем другие жиры (3).

Тем не менее гидрогенизация также создает транс-жиры – тип ненасыщенных жиров, которые могут нанести вред вашему здоровью (4).

Хотя во многих странах правила в отношении гидрогенизированного растительного масла ужесточены, его все еще можно найти в различных пищевых продуктах.

Вывод:

Гидрогенизированное растительное масло подвергается обработке для улучшения его вкуса, текстуры и срока годности. Этот процесс образует транс-жиры, которые вредны для вашего здоровья.

Вред гидрогенизированного растительного масла

Гидрогенизированные растительные масла были связаны с несколькими неблагоприятными последствиями для здоровья.

Может нарушить контроль сахара в крови

Некоторые исследования показывают, что гидрогенизированные растительные масла вредят контролю сахара в крови.

Одно 16-летнее исследование, проведенное с участием почти 85 000 женщин, показало, что у тех, кто потреблял наибольшее количество транс-жиров, являющихся побочным продуктом гидрогенизации, риск развития сахарного диабета 2 типа был значительно выше (5).

Другое исследование, проведенное с участием 183 человек, связало потребление транс-жиров с более высоким риском резистентности к инсулину. Это состояние ухудшает способность вашего организма использовать инсулин – гормон, который регулирует уровень сахара в крови (6, 7).

Однако другие исследования дают противоречивые результаты о влиянии транс-жиров на уровень сахара в крови. Таким образом, необходимы дополнительные исследования (8).

Может усилить воспаление

Хотя острое воспаление является нормальным иммунным ответом, который защищает от болезней и инфекций, хроническое воспаление может способствовать развитию таких заболеваний, как болезни сердца, сахарный диабет и рак (9).

Исследования показывают, что транс-жиры в гидрогенизированном растительном масле могут усилить воспаление в организме.

В одном небольшом 5-недельном исследовании с участием 50 мужчин было отмечено, что замена других жиров на транс-жиры повышал уровень маркеров воспаления (10).

Аналогичным образом, исследование, проведенное с участием 730 женщин, показало, что некоторые маркеры воспаления были на 73% выше у тех, кто потреблял наибольшее количество транс-жиров, по сравнению с теми, кто потреблял меньше всего (11).

Может нанести вред здоровью сердца

Транс-жиры из гидрогенизированных растительных масел, как было выявлено, вредят здоровью сердца.

Исследования показывают, что транс-жиры могут повышать уровень холестерина ЛПНП (плохого) при одновременном снижении холестерина ЛПВП (хорошего), что является факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (12).

Другие исследования связывают высокий уровень потребления транс-жиров с более высоким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.

Например, одно 20-летнее исследование с участием 78 778 женщин связало высокий уровень потребления транс-жиров со значительно большим риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как другое исследование с участием 17 107 человек связывало каждые 2 грамма транс-жиров в день с повышением риска возникновения инсульта у мужчин на 14% (13, 14).

Вывод:

Гидрогенизированное растительное масло может усиливать воспаление и негативно влиять на здоровье сердца и контроль уровня сахара в крови.

Пищевые источники

Несколько стран запретили или ограничили использование транс-жиров в коммерческих продуктах.

Начиная с 2021 года Европейский Союз будет ограничивать использование транс-жиров в пищевых продуктах не более 2% (15).

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) также запретило использование искусственных транс-жиров в обработанных пищевых продуктах в США. Однако это правило не вступает в силу до 2020 года, и гидрогенизированные растительные масла по-прежнему присутствуют во многих расфасованных и обработанных пищевых продуктах (16).

Вот некоторые из наиболее распространенных источников гидрогенизированных растительных масел:

  • маргарин
  • жареная пища
  • выпечка
  • сливки для кофе
  • печенье
  • готовое тесто
  • кондитерский жир
  • попкорн для микроволновой печи
  • картофельные чипсы
  • упакованные закуски

Чтобы свести к минимуму потребление транс-жиров, внимательно проверьте списки ингредиентов ваших продуктов на предмет гидрогенизированных растительных масел, которые могут называться «гидрогенизированные масла» или «частично гидрогенизированные масла».

Вывод:

Хотя многие правительства борются с транс-жирами, гидрогенизированные масла все еще можно найти во многих расфасованных и обработанных продуктах.

Подведем итог

Гидрогенизированные растительные масла широко используются в пищевой промышленности для улучшения вкуса и текстуры обработанных пищевых продуктов.

Тем не менее они содержат транс-жиры, которые могут негативно повлиять на здоровье сердца, воспаление и контроль уровня сахара в крови.

Хотя многие страны в настоящее время ограничивают использование транс-жиров, это масло все еще присутствует в многочисленных упакованных продуктах. Поэтому, чтобы минимизировать потребление гидрогенизированных растительных масел внимательно читайте пищевые этикетки.

Пальмоядровое масло: польза и вред, жирнокислотный состав, что это такое, противопоказания, свойства и применение – вопросы, которые наверняка возникают у всех, кто узнал о новом продукте. Не редко данный растительный жир отождествляют с пальмовым маслом, что является глубоким заблуждением. В последнее время можно нередко встретить в продаже в виде баттера, который предназначен для косметического использования, ведь богатый жирными кислотами состав может решить многие проблемы с эпидермисом. Подробная информация о том, что это такое, представлена в тексте ниже.

Пальмоядровое масло – это твёрдый растительный жир, который получают из плодов пальм масличных сортов

Пальмоядровое масло: что это

История данного продукта началась задолго до становления нашего государства. Еще три тысячелетия назад древние, согласно данным археологических раскопок, извлекали растительный жир из плодов масличной пальмы, произрастающей в тропическом климате западной части Африки. Лишь в прошлом столетии ареал распространения культуры расширился до Малайзии и других теплых стран, в результате чего началось выращивание в промышленных масштабах.

Пальмоядровое масло является растительным жиром, который получают путем холодного прессования косточек масличной пальмы, представителя семейства пальмовых. Описание:

  • консистенция – твердая;
  • плавится при 28 град./С, застывает – 21;
  • оттенок – от белого до светло-желтого;
  • аромат – специфический, со сладковатой нотой.

Приятный аромат и удобная для нанесения консистенция стали поводом для производства косметической формы масла- баттера.

Рафинированное дезодорированное гидрогенизированное фракционированное пальмоядровое масло

Данной разновидности стоит уделить отдельное внимание, поскольку свойства не очищенной выжимки из косточек плодов тропического растения семейства Пальмовых существенно отличаются от подверженного дополнительным манипуляциям – фракционированию (разделению на две фазы – твердую и жидкую), рафинированию, дезодорации, гидрогенизации. Рафинация и дезодорация предполагают дополнительную очистку от примесных компонентов и аромата, в результате которой масса теряет естественный оттенок и часть полезных веществ.

Гидрогенизация – перевод в другую форму путем химического воздействия, которое ведет к изменению структуры. В ходе данного процесса часть молекул не успевают перейти в другое соединение – транс-жиры. Эти вещества вредны ввиду повышенной склонности вызывать заболевания сердечно-сосудистой системы и развитие раковых опухолей.

Масло пальмоядровое: чем отличается от пальмового масла

Мы не раз упоминали, что в сравнении с близким родственником данный продукт менее известен и нередко даже отождествляется, что является глубоким заблуждением. Источником сырья обоих жиров служит плодная часть масличной пальмы, и на этом все сходства заканчиваются.

Пальмоядровое масло и пальмовое масло – разница заключается в следующем:

  • химический состав – в первом преобладает лауриновая кислота, во втором – пальмитиновая, что определяет основное действие;
  • первое отличается выраженными противомикробными и очищающими свойствами;
  • второе извлекают из мякоти фруктов, первое – семечек;
  • цвет: пальмовое красное, пальмоядровое – светло-желтое.

Из представленных данных видно, что растительные жиры имеют существенные различия, поэтому некорректно говорить об идентичности свойств.

Пальмоядровое масло: жирнокислотный состав

Свойства того или иного продукта определяются отсутствием/наличием определенных соединений и их концентрацией, поэтому стоит обращать внимание на компоненты. Характеристики растительных жиров определяются кислотами, которые представлены в таблице:

Жирные кислоты

Насыщенные:

Лауриновая

Пальмитиновая

Миристиновая

47,0

9,0

14,0

Мононенасыщенные:

Олеиновая

18,0

Насыщенные жирные кислоты придают массе твердость, обладают антибактериальным действием, попадая в организм, ведут к увеличению концентрации молекул холестерина в кровеносной системе. При наружном использовании запечатывают эпидермис с имеющимся уровнем влаги, предотвращают негативное возлияние факторов окружающей среды, пальмитиновая кислота улучшает проникающую способность питательных веществ.

ВАЖНО. Ввиду высокой концентрации веществ, способствующих повышению холестерина и низкой долей полиненасыщенных жирных кислот, которые препятствуют данному процессу, стоит сокращать или вовсе избегать применения внутрь при заболеваниях, связанных с сердечно-сосудистой системой.

Мононенасыщенные жирные кислоты входят в состав нервной системы человека, обладают сродством к липидному слою дермы, за счет чего способствуют попаданию необходимых элементов в глубокие слои.

Помимо жирных кислот продукт богат альфа-токоферола ацетатом, витамином Е, мощным антиоксидантом.

Свойства пальмоядрового масла

Пальмоядровое масло: свойства

Если учитывать, что это экстракт, который походит для использования в пищевой и косметической промышленности, то положительные характеристики стоит разделить на группы.

Эффекты от употребления внутрь:

  • иммуностимулирующий;
  • укрепляющий;
  • антиоксидантный;
  • омолаживающий;
  • антибактериальный;
  • противовоспалительный;
  • нормализующий (обменные процессы).

Наружное использование:

  • устранение прыщевой/угревой сыпи;
  • ускоренное заживление ранок;
  • устранение трещинок и шелушения;
  • улучшенная клеточная регенерация;
  • противогрибковое воздействие;
  • очищение;
  • улучшение проникающей способности питательных веществ;
  • защитный эффект;
  • блеск, сияние, здоровый внешний вид прядей и ногтей;
  • предотвращение раннего старения.

Представленные в перечне свойства относятся к нерафинированному, натуральному растительному жиру, не подверженному рафинации, дезодорации, гидрогенизации. Перед покупкой стоит обращать внимание на квалификацию чистоты и область использования – не стоит есть предназначенное для косметических целей.

Пальмоядровое масло: применение

Выраженные антибактериальные свойства нерафинированного продукта делают его пригодным к использованию в различных отраслях:

  • продукты питания;
  • кондитерское дело;
  • косметическая;
  • текстильная;
  • сталепрокатная;
  • химическая.

Высокое содержание лауриновой кислоты говорит о консервирующей способности, поэтому масло иногда используют для увеличения срока годности.

Пальмовое и пальмоядровое масло в кондитерских изделиях

Нередко можно встретить данный растительный жир в составе продуктов питания, ведь его используют аналогично пальмовому ввиду близких свойств. Включение в состав выпечки, тортов, десертов, если речь идет о сырье с минимальной степенью обработки, не подверженном гидрогенизации, в теории не опасно. На практике же производители могут действовать иным образом, поэтому стоит избегать товаров, где наиболее часто можно встретить такой компонент:

  • сгущенного молока;
  • мороженого;
  • шоколада;
  • конфет;
  • хлеба;
  • кофейных продуктов.

На западе набирает все большую популярность напиток «масляный кофе», по сути, это натуральный кофе, куда после варки вводят масла (сливочное, кокоса и др.). Такую смесь рекомендуется пить желающим сбросить лишний вес, а по поводу пользы идут споры.

Пальмоядровое масло в мыловарении

Известно, что при смешивании масел с щелочами образуются натриевые соли, и каждая из них обладает определенным действием. Масла выступают источниками жиров, поэтому широко используются в приготовлении мыльных растворов, но далеко не все из них сочетают в своем составе компоненты, обладающие сразу всеми свойствами идеального мыла.

Насыщенные жирные кислоты отвечают за консистенцию, очищение, стабилизацию состава, поэтому богатые необходимыми для сохранения молодости ненасыщенными жирными кислотами ингредиенты, создают массу, которая не сильно пенится, имеет непродолжительный срок годности.

В зависимости от поставленных задач мыловары подбирают оптимальные компоненты, опираясь на свойства каждого компонента. Натриевые соли жирных кислот пальмоядрового масла, которые составляют основу мыльной продукции, действуют следующим образом:

  • лауриновая – антибактериальные, очищающие, снижающие поверхностное натяжение (образование пены);
  • миристиновая – очищающие, формообразующие;
  • олеиновая – смягчающие;
  • пальмитиновая – стабилизирующие (пена).

Указанный состав, где преобладают насыщенные жирные кислоты, способствует образованию твердой, стабильной, хорошо пенящейся консистенции. Низкое значение йодного числа (37) говорит о высокой степени твердости, что предотвращает быстрое расходование, поэтому экстракт из косточек плодов экзотической пальмы подходит для приготовления мыла в домашних условиях.

Пальмоядровое масло хорошо впитывается и помогает устранять недостаток жиров и витаминов

Пальмоядровое масло в косметологии

Богатый токоферола ацетатом химический состав делает продукт незаменимым и более дешевым аналогом большинства косметических средств, но с учетом некоторых нюансов:

  • высокое содержание насыщенных жирных кислот говорит о склонности запечатывать волосяные стержни и эпидермис с имеющимся уровнем влаги;
  • не рекомендуется использование в чистом виде – высокий индекс комедогенности 4 из 5 возможных требует проявления особой осторожности и ввода дополнительных, некомедогенных, компонентов;
  • не следует использовать чаще 2 раз в неделю;
  • наносить в чистом виде на сухой эпидермис не стоит – необходимо предварительно увлажнить и подсушить;
  • подходит для ухода за потрескавшейся дермой, но только при наличии проблем;
  • не желательно наносить на эпидермис головы.

Согласно отзывам, пальмоядровое масло для волос, аналогично кокосовому, подходит при отсутствии повреждений – насыщенные жирные кислоты, которые преобладают в химическом составе могут превратить пряди в пересушенные нити. Непригодность средства для дальнейшего применения можно оценить после первой процедуры.

Применение пальмоядрового масла в домашней косметологии:

  • маски для волос/лица;
  • массажные процедуры;
  • включение в состав скрабов для обработки зон удаления волос;
  • взамен бальзама после бритья;
  • подготовка дермы к солнечным ваннам, обработка с целью устранения последствий длительного пребывания на жаре;
  • устранений трещинок и шелушений;
  • уход за руками/ногами/ногтями – в составе ванночек и кремов;
  • борьба с аллергическими высыпаниями.

Пальмоядровое масло: вред, противопоказания

Несомненный вред здоровью можно нанести бесконтрольным употреблением ввиду возможного набора веса, ведь продукт на 100% состоит из жиров, в большей степени насыщенных, которые ведут к повышению концентрации холестерина в кровеносной системе.

Противопоказаниями к применению выступают:

  • индивидуальная непереносимость;
  • заболевания сердечно-сосудистой системы;
  • сахарный диабет;
  • ожирение;
  • сбои в работе или болезни желудочно-кишечного тракта.

При наружном использовании стоит учитывать высокий индекс комедогенности.

Правила выбора и хранения

Пусть и проверить соответствие содержимого баночки можно только после стопроцентной оплаты, тщательное изучение представленных на упаковке данных может снизить вероятность покупки некачественной продукции. Требования:

  • запись «пальмоядровое масло, ГОСТ»;
  • четкие записи;
  • данные о сроке годности и условиях хранения;
  • степень очистки.

Внутри недопустимо наличие гнили, плесени и других видов порчи, вкраплений иных тонов, неоднородности текстуры.

Наличие в химическом составе естественных консервирующих веществ делает продукт стабильным, но не отменяет разложение, поэтому не стоит хранить дольше указанного производителем срока, в жаркое время лучше убирать в прохладное место и не допускать попадания прямых солнечных лучей.

Фото пальмоядрового масла

Отзывы

Согласно мнениям покупателей, данный растительный жир является прекрасной основой для мыла и домашней уходовой косметики. Включая в регулярные процедуры небольшое количество, можно в течение двухмесячного курса решить проблемы с эпидермисом и прядями. Рейтинг составляет 4,6 балла из 5,0 возможных, рекомендуют 92% довольных пользователей.

Кристина, 24 года

Спешила порадовать родных домашним мылом к празднику и приобрела пальмоядровое масло по совету продавца-консультанта. Девушка вежливо и грамотно объяснила, что средство обладает антибактериальными и одновременно очищающими свойствами, создает твердую консистенцию. Зная, что твердые брусочки долго расходуются, не размокают и хорошо хранятся, не раздумывая купила. Когда сделала мыло, ни капли не пожалела, а решила, что куплю еще. Рекомендую.

Елизавета, 31 год

Три месяца назад увидела в интернет-магазине косметическое пальмоядровое масло и решила попробовать. Добавляла в маски для волос и лица, и через месяц заметила улучшение – более ровный тон, бархатистость. Такие успехи сильно порадовали, рекомендую.

Карина, 35 лет

Сухая кожа рук не дает покоя ни зимой, ни летом. Большой объем домашней работы непременно сказывается на состоянии кожи рук, а решить проблему не получалось ни одним готовым кремом, пока не стала добавлять туда пальмоядровое масло. Вот уже две недели ощущение сухости так сильно, как прежде, не беспокоит. Рекомендую.

Часто задаваемые вопросы

Пальмоядровое масло: что это такое и чем оно вредно?

На самом деле, это такой же растительный жир, как масло кокоса или другое, который извлекают из семечек масличных пальм, произрастающих в тропических климатических условиях. Получаемый холодным прессованием экстракт имеет твердую консистенцию, поэтому относится к баттерам. Такой продукт на родине употребляют в пищу аналогично тому, как в нашей стране едят сливочное масло, ведь это источник насыщенных жирных кислот.

Нередко можно столкнуться с подверженным рафинации и гидрогенизации маслом, которому в литературе приписывают канцерогенные характеристики, что подтверждено научно. В процессе переработки исходный продукт подвергается химическому воздействию, в результате которого часть молекул не успела поменять структуру и осталась в переходном, транс, состоянии. Эти вещества называют транс-жирами.

Пальмоядровое масло: в чем отличие от пальмового?

На самом деле, и тот, и другой растительный жир извлекают из плодов масличных пальм, растений тропического климата, но для получения ценного сырья используются различные части плодов:

  • мякоть – пальмовое;
  • косточки – пальмоядровое.

В мякоти содержится в среднем 70% жира, семенах – до 20%, поэтому второе обходится дороже. Химический состав имеет существенные различия:

  • в пальмовом преобладает пальмитиновая кислота;
  • пальмоядровом – лауриновая.

Оба вещества относятся к насыщенным жирным кислотам, но обладают разными свойствами: пальмитиновая улучшает усвоение дермой питательных веществ, стабилизирует пену в мыльном растворе, лауриновая обладает антибатериальным действием.

Пальмовое масло и пальмоядровое масло – одно и то же?

Нередко можно услышать или увидеть информацию о том, что оба названия относятся к одному продукту, что является заблуждением. Указанные жиры извлекают из разных частей плодной части тропической пальмы, что говорит о разнице в химическом составе и свойствах.

Вредно ли пальмоядровое масло в продуктах?

Здесь стоит различать нерафинированное, рафинированное, гидрогенизированное. Часто продукты сочетают вторую и третью разновидность, где вред здоровью может нанести подверженный гидрогенизации экстракт ввиду наличия транс-жиров. Если говорить о натуральном, нерафинированном растительном жире, побочные эффекты возможны в том случае, если имеет место злоупотребление или индивидуальная непереносимость.

Краткое резюме

  1. Пальмоядровое масло, польза и вред которого на данный момент являются предметом споров, ошибочно отождествляют с пальмовым жиром.
  2. В отличие от близкого родственника, данный растительный жир извлекают из косточек пальм, произрастающих в условиях тропиков.
  3. Нередко можно встретить в составе продуктов питания, но стоит учитывать негативное воздействие суррогата переработки, ведь вся польза относится только к нерафинированному экстракту.
  4. Возможно использование в кондитерском деле и косметических целях.
  5. Перед применением необходимо изучить противопоказания.

По агрегатному состоянию при комнатной температуре жиры (смеси триглицеридов) – твердые, мазеобразные или жидкие вещества. Агрегатное состояние жиров определяется природой жирных кислот.

Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твердыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение — рыбий жир). Они состоят главным образом из триглицеридов насыщенных (предельных) карбоновых кислот.

Растительные жиры — масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) — жидкости (исключение — кокосовое масло, масло какао-бобов). В состав триглицеридов масел входят остатки ненасыщенных (непредельных) карбоновых кислот.

Все жиры легче воды и практически не растворимы в воде, но при добавлении мыла или других поверхностно-активных веществ (эмульгаторов), они способны образовывать стойкие водные эмульсии. Жиры ограниченно растворимы в спирте и хорошо растворимы во многих неполярных и малополярных растворителях – эфире, бензоле, хлороформе, бензине.

Жиры не имеют четкой температуры плавления (т.е. плавятся в некотором диапазоне температур). Определенной температурой плавления характеризуются лишь индивидуальные триглицериды.

Температура плавления жира тем выше, чем больше в нем содержание предельных кислот. Она также зависит от длины углеводородной цепи жирной кислоты, температура плавления увеличивается с ростом длины углеводородного радикала.

Причиной снижения температуры плавления триглицеридов с остатками ненасыщенных кислот является наличие в них двойных связей с цис-конфигурацией. Это приводит к существенному изгибу углеродной цепи, нарушающему упорядоченную (параллельную) укладку длинноцепных радикалов кислот.

Сравним пространственное строение ненасыщенной и насыщенной и кислот с равным числом углеродных атомов в цепи: олеиновой C17H33COOH и стеариновой C17H35COOH.

На молекулярной модели олеиновой кислоты виден изгиб цепи по связи С=С, препятствующий плотной упаковке молекул.

В углеродной цепи стеариновой кислоты отсутствуют изгибы, поэтому ее молекулы способны к плотной параллельной укладке.

Чем плотнее упаковка молекул вещества, тем выше температуры его фазовых переходов (т.плав., т.кип.). Соответственно, температура плавления тристеарата глицерина (71 oC) существенно больше, чем у триолеата (–17 oC).

Видеоопыт «Определение непредельности жиров»

Жиры

За последние десять лет в диетологии произошли большие перемены. Благодаря успехам науки стало возможным не только определить, как различные компоненты пищи влияют на здоровье, но и изучить это влияние на молекулярном уровне. Теперь понятно, почему полезны продукты, традиционно считавшиеся полезными (например, овощи и фрукты — в них содержится много антиоксидантов). С другой стороны, появилась возможность разобраться, так ли уж безопасны вещества, с которыми организм человека познакомился сравнительно недавно. Как и следовало ожидать, далеко не все синтетические или модифицированные натуральные продукты выдержали проверку. Хорошей иллюстрацией этого служит история гидрогенизированных жиров, которые широко используются в пищевой промышленности, в частности входят в состав маргаринов.

Наука и жизнь // Иллюстрации Наука и жизнь // Иллюстрации Наука и жизнь // Иллюстрации Наука и жизнь // Иллюстрации ‹

Те, кто следит за веяниями диетологии, конечно, помнят кампании против соли и сахара («белой смерти»), жареного мяса, овощей с нитратами, углеводов, а также жиров вообще и животных жиров в частности. Сейчас пристальное внимание привлекают так называемые транс-жиры. Но если вычеркивать из рациона все, что диетологи считают вредным, то скоро есть будет нечего. Поэтому возникает вопрос: а действительно ли так вредны эти самые транс-жиры и нужно ли из-за них отказываться от любимых и привычных продуктов?

Начнем с того, что жиры — необходимый компонент пищи, и полностью выкидывать их из рациона нельзя ни в коем случае. Именно жиры служат «энергетическим резервом» нашего организма, так как их ему легко запасать и использовать по мере надобности. Правда, некоторое количество энергии можно запасти в виде углеводов. Но если у растений это получается неплохо, то у человека и животных «депо» углеводов рассчитано на хранение небольших краткосрочных запасов, и долго на них не протянуть. Кроме того, поступающие с пищей жиры служат строительным материалом для создания клеточных мембран и других биологических структур. И организму далеко не все равно, какие жиры в него поступают.

В молекуле любого жира можно выделить две части. Это «хвост», состоящий из одной, двух или трех довольно длинных молекул жирных кислот, и «голова», определяющая функции жира в организме. Например, молекула типичного нейтрального жира (жира животного или масла растения) состоит из одной головы (глицерина) и трех хвостов — молекул жирных кислот. Поэтому эти жиры называют триглицеридами. Другой важный тип жиров — фосфолипиды. Из них построены клеточные мембраны — оболочки всех живых клеток. Фосфолипид имеет два хвоста из жирных кислот и голову, состоящую из остатка фосфорной кислоты. Еще один вид жиров — церамиды. Они также входят в состав клеточных мембран и, кроме того, служат переносчиками сигналов. Голова церамида состоит из спирта сфингозина, а единственный хвост — из жирной кислоты.

Жирные кислоты — универсальный материал для создания жиров. В совершенно разных жирах, принадлежащих разным организмам и выполняющих разные функции, можно найти одни и те же жирные кислоты. Такая универсальность позволяет организму сэкономить много энергии: вместо того чтобы каждый раз синтезировать жирные кислоты из базовых элементов, можно просто использовать готовые молекулы, отщепленные от триглицеридов пищевых масел и жиров. Некоторые жирные кислоты наш организм даже синтезировать разучился, настолько привык получать их с пищей. Эти кислоты называются незаменимыми. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты (строго говоря, арахидоновую кислоту из этого списка следует исключить, так как она может быть синтезирована из линолевой кислоты).

На этикетках пищевых продуктов все чаще можно увидеть подробный состав с указанием содержания жиров разных видов: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, гидрогенизированных. В последние годы во многих странах в обязательном порядке указывают и содержание транс-жиров. Попробуем разобраться, в чем разница между этими жирами с точки зрения химии и пищевой ценности.

Термины «насыщенный» и «ненасыщенный» говорят о степени «насыщения» молекулы жирной кислоты (или другого углеводородного соединения) водородом. В насыщенной жирной кислоте все вакантные места заполнены, а в ненасыщенной — есть двойные связи, которые позволяют присоединить дополнительные атомы водорода. Если двойная связь одна, жирную кислоту называют мононенасыщенной, а если их две или более — полиненасыщенной. При этом крайне важно, что природные ненасыщенные жирные кислоты находятся в определенной пространственной конфигурации — цис-форме. В цис-форме атомы водорода при двойной связи расположены по одну сторону от углеродного скелета, поэтому молекула в этом месте изгибается. У цис-формы жирной кислоты существует двойник-изомер — транс-форма, молекула которой отличается тем, что атомы водорода при двойной связи расположены по разные стороны углеродного скелета. При такой конфигурации молекула жирной кислоты имеет не изогнутую, а прямую форму. Из-за неправильной конфигурации жирные кислоты в транс-форме (транс-жиры) не способны должным образом выполнять свои функции в составе биологических структур.

Как правило, жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот обладают хорошей текучестью и имеют более низкую температуру плавления (отчасти это объясняется изогнутой формой молекул, препятствующей кристаллизации вещества). Оливковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое масла, содержащие 75-90% ненасыщенных жирных кислот, остаются жидкими при комнатной температуре. Пальмовое масло и масло какао, а также животные жиры — говяжий, бараний, свиной — имеют только 40-50% ненасыщенных жиров и при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.

Ненасыщенные масла чрезвычайно важны в питании — достаточно сказать, что все незаменимые жирные кислоты относятся к ненасыщенным. Но есть у них недостаток, который в глазах производителей продуктов перевешивает достоинства. Чем больше в масле ненасыщенных жирных кислот, тем труднее его хранить. На воздухе и при нагреве оно быстро становится прогорклым и затвердевает. Например, льняное масло сохраняется жидким в закрытой темной бутылке, но если его разлить тонким слоем на открытом воздухе (увеличив контакт с кислородом), то оно окисляется и образует твердую пленку — это издавна используют художники и столяры. То же самое, только медленнее, происходит и с подсолнечным маслом и другими жидкими маслами. Справиться с этим недостатком помогла технология гидрогенизации жиров, то есть получения из дешевого растительного масла твердой, устойчивой к окислению жировой массы — саломаса. Из саломаса стали делать маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры (шортенинги).

Создателем метода гидрогенизации (присоединения водорода к двойной связи) считают французского химика Поля Сабатье. В июне 1897 года он сделал открытие, заложившее основы превращения растительного масла в твердую субстанцию, а в 1912 году получил за это Нобелевскую премию. На самом деле Сабатье обнаружил, что мелкие частицы никеля служат хорошим катализатором реакции газообразного водорода с этиленом, простейшим углеводородом с двойной связью. Но вскоре выяснилось, что таким же способом можно присоединять водород и к другим веществам с двойной связью. В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман применил этот метод для переработки жидких растительных масел в твердые жиры, а в 1902 году получил на него патент. Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры (около 200оС). При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.

В 1909 году право на использование технологии выкупила компания «Procter&Gamble», которая вскоре начала выпуск «Crisco» — нового масла для кулинарии, содержащего значительный процент гидрогенизированного хлопкового масла. Для того чтобы стимулировать спрос, компания выпустила несколько поваренных книг, содержащих рецепты с использованием этого продукта. В России первая установка по гидрогенизации масел была построена в 1909 году в Казани на основе технологии, разработанной С. А. Фокиным. Правда, на ней получали сырье не для пищевой промышленности, а для мыловарения.

Поначалу гидрогенизированное масло врачи не только сочли совершенно безвредным, но даже стали рекомендовать как здоровую альтернативу животному жиру. Никого не смутил тот факт, что при частичной гидрогенизации изменяется пространственная структура молекул: значительная часть ненасыщенных жирных кислот (до 60%) переходит из цис-формы в транс-форму. С точки зрения производителей маргаринов накопление транс-изомеров влияло на свойства жира только положительно, поскольку приводило к повышению температуры плавления и твердости.

Гидрогенизированные масла и маргарины на их основе были дешевле сливочного масла, дольше хранились (даже без охлаждения) и позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированный жир стал основой индустрии «фаст-фуд» и двигателем ее бурного развития.

В течение нескольких десятилетий потребление транс-жиров увеличивалось по всему миру. Казалось, уже можно было говорить о «долгой истории безопасного использования», однако появились исследования, противоречащие этому выводу. В 1993 году в журнале «Ланцет» вышла статья, автор которой Уолтер Виллет утверждал, что потребление транс-жиров приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Причина, по мнению автора, состояла в том, что транс-жиры вызывают изменение соотношения липопротеинов высокой и низкой плотности в сторону увеличения первых. Это в свою очередь является фактором, предрасполагающим к атеросклерозу. Свои предположения Виллет подтвердил фактами: он подсчитал потребление транс-жиров в рационе 85 тысяч здоровых женщин, а затем в течение восьми лет регистрировал уровень заболеваемости и смертности от сердечных заболеваний в этой группе. Количество инфарктов, случаев внезапной смерти от сердечного приступа и выраженность атеросклероза оказались существенно больше среди тех, кто все эти восемь лет ел много маргаринов.

Исследования показали, что транс-жиры ведут себя иначе, чем цис-жиры, не только на сковородке, но и в организме. Например, оказавшись в составе фосфолипидов клеточных мембран, они влияют на работу белковых молекул, пронизывающих мембраны, так называемых трансмембранных белков. А это в свою очередь нарушает передачу сигналов, например при взаимодействии гормонов с рецепторами, поскольку рецепторы как раз являются трансмембранными белками. Страдает транспорт веществ, ведь белковые каналы для переноса молекул через мембрану также относятся к трансмембранным белкам. Так как фосфолипиды являются еще и сырьем для синтеза регуляторных молекул иммунной системы, наличие в них жирных кислот в транс-конформации приводит к нарушению биохимии воспалительных процессов. Все последствия от таких изменений еще предстоит изучить, но некоторые эффекты уже можно назвать. Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, это — снижение чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа), развитие хронических воспалительных процессов и ожирение. Не исключено, что транс-жиры также повышают риск развития некоторых видов рака, однако данных, подтверждающих эту гипотезу, пока еще недостаточно. Одним словом, если вместо нормального строительного материала мы предлагаем своему организму бракованные транс-изомеры, образуются дефектные биологические структуры, которые начинают давать сбой в самых разных ситуациях. Так что тем, кто заботится о своем здоровье, транс-жиров лучше избегать.

Наибольшее впечатление результаты научных исследований произвели на датчан. Сначала производители пищевых продуктов начали сокращать использование транс-жиров по собственной инициативе, а затем в 2003 году вышел закон, согласно которому содержание транс-жиров не должно превышать 2% от всего жира, находящегося в продукте. Недавно ученые сравнили содержание транс-жиров в продуктах из 25 стран. Намеренно были выбраны «нездоровые» продукты, при приготовлении которых обычно используют много маргаринов, — выпечка, чипсы, картофель-фри, попкорн и т.д. Оказалось, что в датских продуктах среднее содержание транс-жира в 2005 году уже не превышало 1 г на стандартную порцию. В 17 странах из 25 этот показатель в отдельных случаях достигал 20 г, а в ряде стран был еще выше.

В Голландии даже принятия законов не понадобилось. Там производители продуктов, подгоняемые общественным мнением, сами добились существенных успехов в ограничении транс-жиров. Сейчас картофель-фри из «Макдоналдса» на территории Голландии содержит около 4% транс-жиров, в то время как в США — в среднем 21% транс-жиров. Однако и в США для производителей транс-жиров наступили трудные времена, так как с 1 января 2006 года на упаковке продукта должно быть указано, сколько транс-жиров в нем содержится. Учитывая, что многие потребители уже наслышаны о вреде транс-жиров, можно ожидать падение спроса на продукты, содержащие такие жиры, и, как следствие, сокращение производства и использования маргаринов.

Уменьшить потребление транс-жиров не так сложно, если помнить некоторые правила. Прежде всего, нужно вычеркнуть из своей жизни маргарины — все они содержат много транс-жиров. Обязательно следует просматривать этикетки на выпечке (печенье, торты и т.д.), а также чипсах, майонезах и прочих содержащих жир продуктах. К сожалению, российские производители пока что не указывают содержание транс-жиров на упаковке продукта. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло — продукт содержит транс-жиры. Если вы живете не в Дании и не в Голландии, забегаловки «фаст-фуд» лучше исключить из списка любимых заведений. Также не стоит соблазняться обжаренными в тесте полуфабрикатами промышленного производства — котлетами, рыбными палочками и т.д.: фритюрный жир, в котором они приготовлены, почти наверняка сделан на основе гидрогенезированного масла.

В природных условиях транс-жиры образуются довольно редко. Известно, что их производят бактерии, живущие в желудке жвачных животных, в частности коров. Поэтому транс-жиры естественного происхождения можно обнаружить в натуральных молочных продуктах, однако их количество невелико и не вызывает опасений диетологов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *