Кто проверяет качество продуктов?

В преддверии года Крысы, хотим пристально рассмотреть один из главных ингредиентов новогоднего стола – сыр. Как проверить качество сыра в домашних условиях и в магазине еще перед покупкой? Как проверить сыр на натуральность?

Как обезопасить свою семью и не потрать деньги на испорченный продукт? Все секреты экспертов в нашей статье.

Чем опасен некачественный сыр – страшная правда

Высокий спрос и дорогое производство сыра приводят к большому количеству фальсификатов на рынке. Внешне качественное изделие от подделки отличить сложно. Многие покупают некачественную продукцию и рискуют здоровьем своей семьи.

Сыр, изготовленный с нарушением технологии производства и сроков хранения может вызвать пищевые отравления и серьезные расстройства ЖКТ – сальмонеллез, листериоз, бруцеллез, коли-инфекции.

Продукт, не зараженный опасными микроорганизмами, но содержащий примеси в виде красителей и вредных консервантов, может привести к аллергии, мигреням и бессоннице. Чаще всего этим грешит «сырный продукт» (так и написано на упаковке). В его составе обычно пальмовое масло, соя, усилители вкуса. Обращайте внимание на упаковку и цену. «Сырный продукт» дешевле своего натурального «собрата».

Некачественное изделие особенно опасно для детей и беременных женщин. Его употребление может вызвать необратимые последствия в органах и тканях.

«Сырный продукт» способен спровоцировать сердечно-сосудистые заболевания,повысив уровень вредного холестерина в крови, а также нарушить работу печени и иммунной системы.

А образцы с плесенью вызывают нарушение состава кишечной микрофлоры, ответственной за нормальную работу иммунитета и защиту всего организма.

Соевый Тофу приводит к проблемам со щитовидной железой.

Ко всему прочему, от продукта низкого качества нет никакой пользы, да и вкус оставляет желать лучшего. К сожалению, многие понимают это только после покупки, когда деньги уже потрачены, и настроение испорчено.

Впрочем, хорошее тоже хорошо только в меру, а в избыточном количестве может и навредить.

Но давайте все же разберемся, как выбирать правильный сыр в магазине – на что обратить внимание.

Как проверить сыр на качество в магазине при покупке – личный опыт

  • Состав на этикетке. В первую очередь обратите внимание на состав продукта. У натурального качественного сыра он такой:
  • Молоко;
  • Сычужные ферменты (препараты для свертывания продукта);
  • Закваска молочнокислых бактерий;
  • Соли и хлористый кальций.

Состав может разниться в зависимости от вида продукта. Но основа для большинства натуральных сыров именно такая. Никаких красителей, консервантов, усилителей, растительных масел, стабилизаторов, сухого молока и т.д. Все это чаще всего содержит сырный продукт.

  • Внешний вид. Второй момент – осмотрите сыр, если упаковка позволяет это сделать. На нем не должно быть плесени, белого налета и капелек влаги. Надавите чуть-чуть на упаковку, если выделится влага, значит, продукт уже успел подпортиться или он просто является суррогатом.
  • Цвет. Далее оцениваем цве. Он должен быть равномерно бледным. Слишком яркий желтый оттенок, прожилки или переходы от одного оттенка к другому говорят о наличии в составе красителей.

Совсем белый цвет свидетельствует о низкой жирности и перенасыщенности солью. Это не касается таких сортов как Фета, Моцарелла, Рикотта и подобных.

  • Корка. Следующий шаг – обращаем внимание на корку. На ней не должно быть трещин – именно в них быстро заводятся бактерии. Наличие трещин говорит о том, что продукт долго хранили и не факт, что при надлежащих условиях.
  • Форма. Далее еще раз легко нажимаем на сыр. Качественный продукт быстро восстановит свою форму. На другом останется ямка.
  • Дырочки. Их наличие, как это принято считать, не всегда говорит о высоком качестве. Все зависит от сорта. Так, ярко выраженными глазками отличается Маасдам, а вот Гауда может их не иметь вовсе. Поэтому при оценке качества обращаем внимание не на наличие или отсутствие дырочек, а на их распределение по поверхности продукта. Если большие глазки располагаются в середине головки, а мелкие по краям, скорее всего за основу было взято некачественное молоко. Дырочки должны быть распределены равномерно, иметь примерно одинаковый размер, правильную форму и гладкие края.

Отлично, если в магазине есть возможность попробовать сыр перед покупкой. Иногда магазины устраивают дегустацию сыров и других продуктов. Это хорошая возможность оценить запах и вкус.

Если вам повезло попасть на такую, в первую очередь понюхайте образец. Аммиачный запах однозначно говорит о том, что сыр просрочен и опасен для здоровья. Исключение составляют только мягкие и полутвердые сорта. В остальных случаях такой запах – признак испорченности продукта.

Качественное изделие имеет ярко выраженный молочный аромат, с острым легким привкусом.

Второй момент, который должен оттолкнуть на дегустации, — горечь. Она означает, что продукт созревал мало времени и еще не готов к подаче на стол. Наличие его на прилавках – следствие погони производителя за быстрой прибылью.

После приобретения сыра можно испытать его качество в домашних условиях.

Как проверить качество сыра в домашних условиях – 5 проверенных способов

Существует несколько простых и доступных способов, как проверить качество сыра дома, в том числе твердого и адыгейского. Вот они.

  1. Сгиб. Отрежьте ломтик и согните под прямым углом. На месте перегиба не должно образоваться трещины. Обратите внимание, что так тестируется сыр, имеющий комнатную температуру. Ни в коем случае не холодный.
  2. Солнце. Оставьте ломтик на некоторое время под прямыми солнечными лучами. Хороший продукт станет мягким, а его поверхность – сухой и тусклой. «Растительный» — более плотным, и на его поверхности образуются маслянистые капли.
  3. Разрезание. Качественное изделие режется мягко. А «растительное» — упруго. Некоторые сорта при этом являются исключением – например, Пармезан.
  4. Шарик. Попробуйте скатать шарик. Качественный продукт будет крошиться. А вот тот образец, в производстве которого использованы растительные жиры, будет как пластилин.
  5. Йод. Капните капельку йода на ломтик. Цвет капли останется таким же коричневым только на настоящем натуральном сыре. На том образце с добавлением крахмала капля посинеет. А если в продукте содержатся иные незаявленные ингредиенты, то капля йода на нем станет зеленой.

Наконец, если ваша покупка успешно прошла все испытания, радовать все еще рано. Важно правильно сохранить сыр, чтобы на стол он попал свежим. Как это сделать?

Во-первых, не оставляйте брусок без упаковки – он быстро затвердеет, потеряет свою первоначальную свежесть, вкус и аромат.

Однако и хранение в пленке, в которой он продавался, или в полиэтиленовой пленке тоже недопустимо – без доступа воздуха на сыре (особенно нарезанном) быстро размножатся вредные бактерии. Поэтому, принеся домой брусок в упаковке, распакуйте его.

Идеально для хранения данного продукта подойдет пергаментная или специальная сырная бумага. Она есть в продаже. Такая упаковка не даст изделию потерять влагу и даст доступ воздуха для максимального сохранения свежести.

Исключение составляют мягкие сливочные сорта, например, эдыгейский – их можно безопасно хранить в пластиковой упаковке. Правда, недолго.

А вот сорта, которые изначально продавались в рассоле (Рикотта, Моцарелла) должны там же и храниться и обязательно в холодильнике. Но помните, что срок их хранения меньше, чем у твердых сыров.

А теперь подведем итоги, чтобы в голове вся информация уложилась по полочкам.

Резюме – кратко и понятно

  1. Сыр может быть опасен для здоровья. Особенно если он изготовлен с нарушением технологии и условий хранения. Также вреден для здоровья «сырный продукт» с растительными жирами и красителями в составе.
  2. Чтобы отличить натуральное изделие от «сырного продукта» или от испорченного экземпляра, внимательно изучайте этикетку и внешний вид изделия еще перед его покупкой.
  3. Чтобы проверить качество сыра в домашних условиях, вам понадобится нож, йод и немного солнца.
  4. Чтобы продукт не потерял свежесть дома, важно правильно его хранить. Для большинства сортов лучше всего подойдет пергамент.

Соблюдая эти рекомендации, вы убережете свой бюджет от неразумных трат, сохраните хорошее настроение и здоровье своей семьи. Ведь правильный сыр в умеренных количествах принесет только пользу.

Напоследок несколько лайфхаков для новогоднего стола.

Если на вашем столе будет сырная тарелка из разных сортов, можно ее красиво сервировать виноградом, изюмом, яблоками, орехами. Они отлично сочетаются с этим продуктом.

Укладывать сыр на сырной тарелке следует так: по краям твердые сорта, в середине – рассыпчатые, а в сторонке – мягкие. Следите за тем, чтобы сыры разных сортов не соприкасались друг с другом, иначе произойдет смешение вкусов и ароматов.

И о напитках к сыру. К белым сортам идеально подходит фруктовое вино, к соленым – кислое. Для мягких сортов подойдет сухое белое вино. А для твердых лучшим аккомпанементом станет херес или красное вино.

Пусть новогодний стол порадует вас и ваших гостей, а наступающий год металлической Крысы станет успешным и богатым на приятные сюрпризы.

Теперь вы знаете, как проверить качество сыра в домашних условиях и как провести первичный отбор качественного продукта в магазине. Здоровье вашей семьи отныне будет в безопасности. Сохраните эту статью себе на стену в любой социальной сети, и важные рекомендации в нужный момент окажутся у вас под рукой. И подписывайтесь на нашу рассылку, чтобы получать самые свежие статьи в числе первых.

Для чего необходим контроль качества продукции общественного питания? В первую очередь мы, конечно же, говорим о безопасности употребления пищевых продуктов, купленных как в магазине, так и в общепите (столовая, кафе, ресторан, предприятия быстрого питания, фастфуд и т.п.). Всегда безопасность потребителя и окружающей среды ставится на первое место. Помимо этого, мы бы хотели употреблять в пищу не просто безопасную, но еще и вкусную еду. Естественно, что мы пойдем покупать пищевые продукты в тот магазин, где они свежее, красивее выглядят, вкуснее пахнут. Даже если и стоят дороже. Контроль качества продуктов позволяет попасть на прилавки магазина только тем продуктам, которые соответствуют нормам и стандартам качества и прошли соответствующие проверки безопасности. Процесс осуществления контролирования за качеством пищевой продукции и безопасности ее употребления потребителями достаточно сложен и многогранен. Тем более что у каждого товара в магазине свои нормы соответствия.

Разобраться в этой теме самостоятельно достаточно сложно. Поставить точку в рассмотрении этой темы невозможно, даже если написать цикл статей. Поэтому, если у вас останутся вопросы после прочтения данной статьи (а скорее всего так и будет, потому что мы будем рассматривать тему вкратце и в общих чертах, а каждая ситуация индивидуальна сама по себе), обращайтесь за советом к квалифицированным специалистам с юридическим образованием и большим опытом работы.

Общение с клиентами происходит в онлайн режиме совершенно бесплатно.

Общая информация

Качество пищевой продукции должно контролироваться от стадии производства и до момента, пока она не окажется на полках магазина или на раздаточном столе предприятий общественного питания. От каких факторов может зависеть уровень производства, доставки, хранения, обработки, продажи пищевых продуктов:

  • четкая и понятная формулировка требований к качеству и безопасности продуктов, пригодных для употребления в пищу и подлежащих реализации в магазине, на рынке, в общепите и т.п.;
  • изначальное соответствие качества сырья, из которого будут готовить;
  • использование полуфабрикатов с наличием сертификатов соответствия;
  • отработанные схемы технологии производства;
  • совершенство рецептуры;
  • проведение технологических процессов без нарушений;
  • высокий уровень технического оснащения;
  • наличие квалифицированного ответственного персонала;
  • правильная организация обслуживания клиентов;
  • соответствие уровня производства нормам законодательства и установленным стандартам;
  • соблюдение правилам контроля за качеством на каждой стадии приготовления, начиная от проверки соответствия исходного сырья.

Ну и, конечно же, производитель (продавец) сам должен быть заинтересован выйти на высокий уровень в сфере пищевой промышленности. Ведь если интереса нет у руководителя предприятия, то и весь персонал постепенно начнет относиться к своим обязанностям «спустя рукава». Как следствие некачественная продукция на выходе из-за того, что был ослаблен контроль за качеством товаров на всех стадиях производства.

Порядок и методы

Контроль безопасности продуктов, употребляемых в пищу, должен проводиться на каждом производственном этапе. Для этого должны быть организованны:

  • служба входного контроля;
  • служба операционного контроля;
  • служба приемочного контроля.

В обязанности первой по списку службы входит проверка сырья, которое поступает на производство в сфере общественного питания. Под операционным контролем понимается контроль за:

  • технологическим процессом (приготовление);
  • соблюдением рецептуры;
  • последовательностью приготовления;
  • процессом обработки продуктов (например, термической обработки);
  • правилами оформления и подачи готовых блюд и т.д.

В обязанности сотрудников, осуществляющих приемочный контроль, входит проверка качества и безопасности уже приготовленных блюд.

Важно организовать весь процесс проверки безопасности максимально четко и распределить обязанности и ответственность между сотрудниками. В магазине, куда поступает уже готовая продукция для продажи, порядок проверки качества продуктов немного отличается.

Существует несколько методов контроля безопасности и качества продукции в организациях общественного питания, которую потребитель может купить в магазине или в общепите (да в общем, где угодно):

  • органолептический;
  • измерительный;
  • физико-химический;
  • микробиологический.

Каждый из них мы рассмотрим более подробно далее по тексту.

Органолептический контроль

Данный вид контроля безопасности и качества пищевых товаров предполагает оценку посредством органов чувств:

  • зрение (как товар выглядит внешне);
  • осязание (то есть продукт необходимо потрогать, если это возможно, например, молоко руками не потрогаешь);
  • обоняние (некачественные продукты чаще всего неприятно пахнут, особенно если у них истек срок годности);
  • вкус (данный пункт должен быть понятен без всяких объяснений);
  • слух.

Бывает, что органолептическая проверка дает более быстрые результаты, чем лабораторные исследования. Да и зачем везти в лабораторию кислое молоко или протухшее мясо, если и так понятно, что из данного продукта нельзя ничего приготовить. Доверить такую работу можно только опытному сотруднику. Или имеющему специальное образование. Ведь нельзя поставить просто человека с улицы дегустировать вина или давать характеристику табаку, чаю, кофейным напиткам и т.д. По итогам проверки эксперт высказывает свое мнение. Оно может выражаться в оценке по принятой на предприятии шкале. Например, пятибалльной или десятибалльной. Данный метод носит еще одно название – сенсорный анализ. Для большей безопасности клиентов останавливаться на дном только органолептическом контроле нельзя. Необходимо использовать все методы комплексно.

Микробиологический контроль

Целью данного метода контроля качества пищевой продукции является проверка эпидемиологической безопасности и микробиологическая стойкость. Эксперты (или группа контроля) проверяют соответствие всех необходимых показателей установленным законодательством нормам индивидуально для каждого вида продукта. Данный вид контроля можно произвести лишь в лабораторных условиях и только организациями, имеющими на это разрешение. Причем анализ могут проводить не только в процессе переработки продукта в сырье. Ведь готовое пищевое изделие может испортиться и стать не годным в пищу и в процессе транспортировки и в процессе хранения. Прицельное внимание уделяется пищевым товарам, которые прибывают в страну из-за ее пределов. Для того чтобы получить разрешение работать с заграничными производителями, российские компании должны в обязательном порядке получить специальный сертификат. Данный документ утверждается органа Российского потребительского надзора (Роспотребнадзор).

Микробиологический контроль выявляет на соответствие установленным нормам наличие и количество следующих микроорганизмов:

  • бактерии, вызывающие кишечную палочку;
  • патогенные микроорганизмы;
  • микроорганизмы, которые могут вызвать порчу продукции (плесень, например);
  • факультативно – анаэробные организмы;
  • потенциально патогенные организмы;
  • мезофильные аэробные организмы.

Проводить данный вид контроля можно альтернативным способом или просто подсчитать количество микроорганизмов и сравнить с установленными показателями, принятыми нормой.

Измерительный контроль, физико – химический контроль

Измерительные методы контроля включают в себя:

  • физические исследования продукции;
  • химические исследования продукции;
  • биологические исследования продукции.

По большей части данный метод контроля проводится в специально оборудованных лабораториях, имеющих разрешение на проведение лабораторных анализов пищевых продуктов. Данный метод можно разделить на несколько видов. Перечислять их и описывать не имеет смысла, так как эта информация будет понятно только людям, имеющим специфическое образование. Для простых обывателей процесс физических, химических и биологических исследований пищевых товаров просто набор букв на бумаге. Данные метод контроля часто называют еще инструментальным из-за того, что его проведение невозможно без специализированного оборудования и опытных квалифицированных лаборантов.

Продукты питания оцениваются по единичным и комплексным показателям. К единичным относят:

  • вкус;
  • запах;
  • цвет;
  • упругость;
  • консистенция и т.д.

К комплексным показателям относят разные виды ценности пищевых товаров:

  • энергетическая;
  • пищевая;
  • биологическая.

На крупных предприятиях может быть организованна собственная лаборатория (штатная) и набраны специалисты для осуществления измерительного контроля.

Бракераж готовой продукции

Под бракеражем понимается оценка пищевой продукции на качество и безопасность посредством проб. Снятие пробы проводится органолептическим методом. То есть, оценивается внешний вид, запах и вкус. Для того чтобы осуществить бракераж должна быть создана комиссия, в которую очень часто помимо руководства и специалистов может быть включен медик. Результаты проверки фиксируются в одноименном журнале. От чего может зависеть качество приготовленных блюд:

  • от качества поступающего сырья для приготовления;
  • от правильности соблюдения технологии в процессе приготовления;
  • от правильности соблюдения рецептуры и т.д.

Об этом мы уже писали. В результате бракеража оценивается:

  • внешний вид готового блюда;
  • консистенция – твердое, рассыпчатое, жидкое, мягкое, сочное, желеобразное и т.д.;
  • запах (аромат и букет);
  • вкус – сладкий, соленый, горький и т.п.;
  • количественное восприятие (выглядит как большая порция или маленькая и т.д.);
  • порционность – проверка веса готового блюда на соответствие техническо-нормативной документации, информации на упаковке и т.д.

Как можно понять из прочитанной вами информации, процесс контроля качества и безопасности употребления потребителями продуктов питания достаточно сложный и трудоемкий. Организовать его не так уж и просто, но очень важно.

«Стабилизаторы выполняют важные функции, так как повышают устойчивость мороженого к таянию и способность сохранять форму, снижают риск усадки мороженого и сохраняют стабильность при хранении», — говорится в сообщении. При этом отмечается, что если о наличие стабилизаторов в продукте предупреждают практически все производители, то действенных способов обнаружить в продукте растительные жиры при покупке нет. «Проверить мороженое на наличие фитостеринов, которые отсутствуют в молоке и встречаются только в растительных продуктах, можно только в специальной лаборатории», — констатируют эксперты.

При совершении покупки они советуют в первую очередь обращать внимание на целостность упаковки, отсутствие деформации и кристалликов льда на поверхности. Также специалисты пояснили, чем «десерт замороженый», отличается от сорбета и мороженого.

«В классическом мороженом (молочном, сливочном и пломбире) категорически запрещено использовать растительные жиры. В мороженом с заменителем молочного жира их использовать разрешено, но не более 50% от всей массы жира продукта. Если содержание растительных жиров в мороженом достигает 100%, то называется этот продукт — «десерт замороженный», — говорится в сообщении.

Влияет на наименование продукта содержание и состав, присутствующих в нем жиров. Количество жира указывается на упаковке в процентах: молочное мороженое содержит не более 7,5% жира, сливочное — от 8% до 11,5%, пломбир — от 12% до 20%. «Мороженое с растительными жирами стоит значительно дешевле, так как вместо натуральных сливок в состав добавляются пальмовое масло или иные виды растительных жиров», — отмечается в сообщении.

В «Роскачестве» уточнили, что основу рецепта главного летнего лакомства могут составлять молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты, стабилизаторы. Кроме того, согласно техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции», молока в изделиях должно быть более 40%, остальное может составлять немолочная часть (например, вафли, печенье, джем, шоколадная крошка или другие ингредиенты), за исключением растительных жиров.

В рекомендациях «Роскачества» указывается, что мороженое должно быть равномерного цвета (чем выше процент жирности, тем продукт желтее). Если мороженое имеет неоднородный цвет, то отмечают эксперты, это может означать, что на производстве массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем. Покрытие мороженого, в частности, глазурь не должна излишне крошиться или быть липкой, а наличие белого налета, крупинок, точек могут говорить о нарушениях технологии производства или неправильном хранении продукта.

«Если само мороженое покрыто кристалликами льда, крошится или находится в деформированной упаковке — его качество тоже оставляет желать лучшего», — подводят итог эксперты.

В преддверии Всемирного дня безопасности пищевых продуктов специалисты Роскачества подготовили топ-5 лучших с точки зрения безопасности категорий продуктов питания, а также определили 5 категорий «продуктов-аутсайдеров», употребление которых в пищу небезопасно для здоровья. Списки были составлены с учетом исследований качества, которые ранее проводила организация.

Как оценивалась безопасность продуктов?

Для начала эксперты обобщили данные десятков исследований качества продуктов питания и напитков. В каждой категории был произведен подсчет количества товаров с обнуленным рейтингом и товаров с высоким (от 4,5 балла) рейтингом. В категориях продуктов был рассчитан процент соответствующих товаров от общего числа исследованных брендов. Он демонстрирует число продуктов с рейтингом выше 4,5 балла (для безопасных) или обнуленных (для небезопасных) от общего количества товаров в категории. Соответственно, чем выше процент, тем категория безопаснее или опаснее.

Вопрос-ответ В каких продуктах содержатся опасные токсины?

При этом учитывались продуктовые категории, в которых не менее 17 торговых марок. Если категория наряду со Знаком качества имела больше трех брендов с обнуленным рейтингом, она исключалась из рейтинга безопасных.

Какие продукты были признаны самыми безопасными?

Кроме водки одними из наиболее безопасных напитков были признаны светлое пиво и томатный сок. Тем не менее, в этих категориях товаров также есть свои риски. Это микроорганизмы, недостаточно очищенная вода и компоненты ароматизаторов.

Из молочных продуктов, помимо сметаны, в число наиболее безопасных попал клубничный йогурт, из мясных — куры-бройлеры. Наилучшие показатели в бакалейном отделе оказались у сушек и пищевой соли, а в ассортименте круп — соответственно, у гречки.

Какие продукты оказались самыми небезопасными?

В категории коньяка был обнулен рейтинг у товаров шестнадцати брендов. Кроме того, ни один из исследованных товаров не получил российский Знак качества. Наиболее часто производители нарушали производство коньяка, используя спирт невиноградного происхождения, что является фальсификацией.

Вопрос-ответ Как понять, что вино испорчено?

Из молочных продуктов самые плохие показатели оказались у творога и сливочного масла 82,5% жирности. В них специалисты чаще всего встречали кишечную палочку, антибиотики и растительные жиры.

Антирейтинг категории «Рыба и морепродукты» возглавила икра лососевых. В целом же в продукции данной группы может содержаться кишечная палочка, а также стафилококк и другие вредные бактерии, предупреждают в Роскачестве.

Самыми небезопасными мясными продуктами эксперты признали пельмени, свиной шашлык и фарш «Домашний». В них можно обнаружить антибиотики, кишечную палочку и превышение допустимого количества микроорганизмов.

Что касается некачественных круп, то в них специалисты находили живых и мертвых жуков, пестициды и металломагнитные примеси, а в плохих товарах из бакалейного отдела — кишечную палочку, охратоксин А (наиболее вредный токсин из всех трех разновидностей охратоксинов) и возбудителя картофельной болезни.

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность для его здоровья, надежность при изготовлении и хранении..

Пищевая ценность это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта.

Свойства пищевой ценности : Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества не синтезируются в организме. Они называются незаменимыми и должны поступать с пищей (мясо, рыба, молочные продукты).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов влиять на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9,3 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4,1 ккал (16,7 кДж) и 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Органолептическая ценность – обуславливается внешним видом, консистенцией, запахом, вкусом, составом, степенью свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность, излишне мягкую или грубую консистенцию.

Усвояемость – степень использования организмом потребляемого продукта. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%. Это значит, что фактически калорийность всегда меньше расчётной.

Доброкачественность – отсутствие процессов порчи (гниение; окисление, прогорклость, осаливание; брожение; появление плесени), отсутствие патогенных микробов, токсических штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ, вредных механических примесей и насекомых-вредителей.

Маркировка пищевого продукта обязательно должна содержать сведения о его составе и пищевой ценности, условиях и сроках хранения.

Показатель качества — количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение (результат измерения). Например, показатели качества макаронных изделий:

В стандартах и ТУ предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические.

Органолептические показатели — характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.

Физико-химические показатели — характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний. Определяют содержание сахара, воды, и др.

Микробиологические показатели служат для установления степени обсеменённости продукта микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продукте бактерий, вызывающих пищевые отравления.

Органолептические показатели — наиболее доступны, просты, но недостаточно достоверны, поэтому должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.

Градации качества — категория одноименного товара, отличающая между собой установленными значениями показателей качества.

Пригодные товары – это стандартные товары, которые соответствуют установленным требованиям по всем выбранным показателям. Стандартные товары подразделяются на группы, классы, марки, номера, сорта и типы. Наибольшее распространение имеют сорта.

Условно пригодные товары – это нестандартные товары, которые не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Такие товары могут быть реализованы по пониженным ценам, использованы на корм скоту или для переработки. Штафф сливочного масла, незрелые арбузы, мелкий картофель.

Опасные товары непригодны для использования по назначению. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил. Товары загнившие, с плесенью, поврежденные грызунами.

Дата добавления: 2017-05-02; просмотров: 15763;

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *