Макароны из твердых сортов пшеницы как определить

Макароны — или, как говорят итальянцы, «паста» — бывают самые разные. Все они готовятся из пшеницы.
Секрет качественных макарон очень прост: для их производства используют только муку из твёрдых сортов пшеницы. Это связано с разницей в углеводных структурах твердой и мягкой пшеницы. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой — в аморфной. В первом случае при правильном размоле кристаллы крахмала не разрушаются и склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых сортах пшеницы гораздо выше.
Макароны из твёрдых сортов пшеницы не только сохраняют форму во время варки, но и приобретают множество полезных свойств. Такие макароны богаты минеральными веществами и протеинами. У них низкий гликемический индекс, что актуально для людей, которые стараются поддерживать хорошую физическую форму.

Блюда из них на 30% удовлетворяют суточную потребность организма в белке. А ещё они содержат так называемые медленные сахара, которые постепенно расщепляются организмом, и человек не ощущает голода между приемами пищи. Питательная же ценность макаронных изделий из мягкой пшеницы сравнима с ценностью обыкновенного хлеба — с этим как раз связано расхожее мнение о том, что от макарон толстеют, которое никак не относится к макаронам из твёрдых сортов пшеницы.

Во многих странах — в Италии, Франции, Греции, других государствах Евросоюза — макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет — видимо, потому, что в нашей стране макароны долгое время использовались в качестве гарнира или для заправки супов, а вовсе не как самостоятельное блюдо.

Как отличить макароны из твёрдых сортов пшеницы и проверить их качество

1. Сначала взглянем на саму пачку макарон. Упаковка макарон из твёрдых сортов пшеницы должна быть помечена надписями «Группа А», «1 класс», «durum», «пшеница твердых сортов» или «semolina di grano duro».

2. После осмотра упаковки взглянем на сами макароны. На их поверхности должны быть тёмные точки — это остатки от оболочек зерна, что говорит об использовании муки твердых сортов. На макаронах из мягких сортов много белых точек.

3. Цвет хороших макарон должен быть ровный — золотистый или янтарный; цвет макарон из мягких сортов, как правило, белый или ядовито-жёлтый. Разумеется, цвет любых макарон будет другим, если это «цветные» макароны с добавками из шпината или томата.

4. В пачке макаронных изделий не должно быть ломаных макарон, а тем более крошки.

5. Состояние после варки — важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в два раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев (в то время как макароны из пшеницы мягких сортов развариваются, становятся липкими, мягкими и клейкими).

6. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ и отделяющемся крахмале, присутствующем в муке мягких сортов.

Тарелка спагетти под томатным соусом с ароматными травами, оливковым маслом и сыром пармезан для многих является едва ли не главным гастрономическим символом Италии. По одной из версий, эта разновидность макарон появилась случайно – во время детской игры. А сегодня это один из самых популярных продуктов во всем мире.

Общая характеристика

Спагетти – это традиционный продукт итальянской кухни, который представляет собой длинные тонкие макаронные изделия из твердых сортов пшеницы (известных в итальянской традиции как паста). На срезе они цилиндрические, диаметром около 2 мм. За долгое время существования этих макарон их «законная» длина постоянно менялась. Сначала правильными считались только спагетти длиной в 50 см, но затем для удобства хранения было решено укоротить их до 25-30 см.

Название «спагетти» является уменьшительным от итальянского слова «спаго», которое переводится как канат или тонкая веревка. Неизвестно, когда впервые появилась длинная паста, но первое письменное упоминание о макаронных изделиях исследователи нашли еще в Талмуде и датируют его V веком нашей эры. Некоторые историки считают, что в Европу паста попала благодаря арабам, которые привезли этот продукт на Сицилию. Другие исследователи предполагают, что спагетти были придуманы на Сицилии примерно в XII веке. Еще одна версия гласит о том, что в Европу эти макароны попали из Китая благодаря Марко Поло. А вот свое название, как полагают исследователи кулинарной истории, продукт получил в 1842 году с легкой руки некого Антонио Вивиани. Но настоящую всемирную популярность длинные макароны получили только в XIX веке, после того как в Италии появился первый завод по производству спагетти.

Питательные характеристики

Хоть классический рецепт этих макаронных изделий предусматривает очень ограниченный набор продуктов, это не мешает спагетти быть хорошим источником витаминов, минералов и клетчатки. Цельные зерна, из которых изготавливают муку для пасты, содержат высокий уровень железа, кальция, селена, калия, магния. Селен, например, необходим для правильной секреции гормонов щитовидной железы, калий важен для поддержания здоровой кислотности организма, магний способствует метаболизму, защищает мышцы, нервные клетки, полезен для сердца и костей. И все эти вещества содержатся в обычных спагетти.

Любая паста – это хороший источник клетчатки, на которую в человеческом организме возложено сразу несколько функций. Она влияет на концентрацию сахара и холестерина в крови, улучшает пищеварительные процессы, необходима для сильного иммунитета (путем воздействия на микрофлору кишечника, от которой, как известно, существенно зависит работа иммунной системы). Ну и конечно же, клетчатка – важнейший компонент в диетах для снижения веса.

Поскольку спагетти состоят из муки и воды, они являются хорошим источником углеводов, а значит, энергии. Кстати, сбалансированная диета должна на 45-65% состоять из углеводов, и спагетти помогут поддержать этот баланс.

Полезные свойства

Правильно приготовленные спагетти – это не только вкусно, но и полезно. Если вы все еще продолжаете считать итальянские макароны «плохой пищей», тогда вы ничего не знаете об этом продукте. Исследования последних лет кардинально изменили отношение к мучной пище. Оказалось, что макаронные изделия из твердых сортов пшеницы вовсе не способствуют ожирению (ну конечно, если не употреблять их немереными порциями). Более того все чаще исследователи озвучивают мысль, которая для многих является настоящим шоком: соблюдая макаронную диету, можно потерять в весе. Но сразу же оговорка: это касается далеко не всех макарон, а только из числа пасты (например, спагетти).

Для подтверждения этой теории исследователи сравнили индекс массы тела итальянцев употребляющих разные количества спагетти. Оказалось, что любители макаронных изделий из твердых сортов пшеницы (но не злоупотребляющие продуктом) имеют более низкий ИМТ. Кроме того, оказалось, что люди, употребляющие больше пасты, также едят и больше морепродуктов, овощей, соусов из томатов, разные виды сыров (традиционные компоненты средиземноморской диеты). А это дополнительный плюс.

В частности пользу от такой системы питания ощущают сердце и сосуды, улучшаются когнитивные функции организма.

Селен, содержащийся в спагетти, наделяет продукт свойствами антиоксиданта, предотвращающего перерождение клеток человеческого организма. В порции макаронных изделий из цельного зерна содержится почти 2 мг марганца, а это больше чем 100-процентная норма для женщин и более чем 80% от суточной нормы для мужчин. Потребляя достаточное количество этого минерала, можно не переживать о возможных нарушениях метаболизма углеводов. К тому же этот химический элемент помогает поддерживать уровень сахара в пределах нормы. И это еще раз опровергает мысль, будто все макаронные изделия вредные и могут вызвать резкое повышение сахара в крови.

Как оказалось, итальянские спагетти также помогают снизить уровень плохого холестерина в организме, уменьшая тем самым риск кардиологических заболеваний. Интересно и то, что порция спагетти может существенно повысить настроение. А все потому, что в составе продукта содержатся полезные аминокислоты, а среди них – триптофан. Эта аминокислота известна способностями активизировать выработку гормона серотонина, который отвечает за хорошее настроение и здоровый сон.

Как делают спагетти

Для производства этих популярных макарон требуется только два ингредиента: пшеничная мука (исключительно из твердых сортов пшеницы) и вода. В некоторых случаях добавляют яйца и овощной сок для окрашивания теста. Но последние ингредиенты добавляют исключительно в так называемые свежие спагетти. Такие макароны итальянцы обычно делают дома самостоятельно и после замешивания их сразу варят и подают к столу. Более популярная и распространенная в мире – сушеная паста. Это те самые макароны, которые сегодня можно купить едва ли не в каждом продуктовом магазине.

Основой правильных спагетти является хорошо замешанное тесто. Оно должно быть однородным, без пузырьков воздуха. Затем из него формируют тонкие длинные макаронины, которые перед высушиванием охлаждают.

Чтобы в результате получился продукт высокого качества, важно не пересушить пасту, но и не оставить в ней лишнюю влагу.

Тесто для пасты

Понятное дело, что купить спагетти в наше время несложно. Но если возникнет желание почувствовать себя итальянцем и изведать вкус настоящей свежеприготовленной пасты, то можно попробовать сделать спагетти своими руками. Но чтобы в результате получилась настоящая итальянская паста, надо брать только муку из твердых сортов пшеницы (на вид она несколько напоминает манную кашу). На 100 г такой пшеницы для домашних спагетти понадобится еще только один-единственный продукт – желток желательно из домашнего куриного яйца (тогда цвет готовой пасты будет приятного золотистого оттенка). И сразу надо предупредить: тесто получается очень тугим. Чтобы его хорошенько вымесить, придется потрудиться. Если основа для пасты вам покажется чрезмерно сухой, тогда можно добавить в нее совсем немного воды. Готовое тесто следует оставить «отдохнуть» на полчасика, а затем можно начинать раскатывать (лучше с помощью специальной машинки) очень тонкую лепешку. Готовый раскатанный лист сложить рулетом и нарезать тоненькими полосками. Спагетти пересыпать мукой и отварить в подсоленной воде. Кстати, домашнюю пасту можно хранить примерно месяц. Но для этого нарезанные спагетти важно очень хорошо высушить и сложить в герметично закрывающийся сосуд.

Чтобы домашняя паста выглядела веселее, итальянские повара часто добавляют в сырое тесто немного овощного сока. Шпинат, петрушку или укроп используют для приготовления зеленых макарон, куркуму и морковный сок – для оранжевых и желтых. Чтобы получились экзотические черные макароны, тесто замешивают на чернилах каракатицы, а с помощью свеклы можно создать яркую красную или нежно-розовую пасту.

Готовые домашние спагетти хорошо добавлять в бульоны или подавать с соусами, овощами, грибами, морепродуктами или мясом.

Как правильно готовить

Спагетти варят в большом количестве подсоленной воды. Зависимо от степени готовности различают несколько видов блюда. Самые популярные это паста аль денте (макаронные изделия отцеживают до того, как они станут мягкими).

В классических рецептах спагетти сочетают с разными соусами (говорят, существует свыше 10 тысяч видов соусов специально для пасты), с итальянскими пряными травами, оливковым маслом, мясом, морепродуктами, овощами, сырами твердых сортов (например, пармезан, пекорино романо, грана падано и другие). В тайской кухне спагетти нередко подают жареными, а в американской – с чили кон карне.

В каждом регионе Италии существуют свои традиционные блюда из спагетти. Spaghetti aglio e olio – это паста с маслом и чесноком, традиционная для Неаполя. На юге страны в середине ХХ века создали блюдо Spaghetti alla puttanesca, состоящее из макарон, помидор, оливкового масла, оливок, чеснока и каперсов. В центральных регионах, в том числе в Риме, очень популярны макароны с моллюсками – Spaghetti alle vongole. Не менее известны, уже ставшие достоянием мировой кухни, спагетти болоньеза, с фрикадельками, с соусом карбонара. Но если ваша цель – снижение веса, тогда придется забыть о слишком калорийных соусах. Соблюдающим диету следует знать, что 100 г жирного сырного соуса может содержать почти 250 ккал и более 10 г нездоровых жиров, в то время как диетический томатный соус – это всего лишь 30 ккал на 100 г продукта. Еще меньше калорий и больше полезных веществ содержат спагетти, приготовленные с овощами, например, с добавлением сладкого перца, грибов, лука, цукини, свежих томатов.

Разновидности классических спагетти

Зависимо от диаметра и формы существует очень много разновидностей спагетти. Вот только некоторые из них:

  • spaghettoni – немного толще классических спагетти;
  • spaghettini – немного тоньше классического варианта;
  • capellini – очень тонкие, в некоторых странах известны как «волосы ангела»;
  • Fusilli bucati – спагетти, полые внутри;
  • pici – как очень длинные и толстые, как правило, ручной работы;
  • лингвини – отличаются плоской формой;
  • букатини – очень толстые с отверстием внутри;
  • удон – японский вариант спагетти, в форме лапши;
  • си мянь – китайский вариант, напоминает японский, но толще.

Как выбрать самые полезные

Существенно увеличить пользу от употребления спагетти можно, если отдать предпочтение продукту из цельного зерна. В таких макаронных изделиях содержится больше клетчатки и других важных питательных компонентов (в том числе белка, железа, фосфора, марганца, магния, селена). К тому же если отдать предпочтение цельнозерновой пасте, можно обеспечить организм неплохими порциями фолиевой кислоты, а также каротиноидами, лютеином и зеаксантином. Фолиевая кислота необходима для производства красных кровяных клеток и поддержания гемоглобина, а диета, богатая каротиноидами, важна для здоровья глаз.

Макароны из твердых сортов пшеницы – всегда полезнее, чем варианты из мягких сортов. Но пшеничная мука – не единственный вид муки, используемой для приготовления пасты. Существует более интересный и полезный вариант – спагетти Multigrain. Эту разновидность макарон делают из смеси муки. Как правило, используют муку из пшеницы, ячменя, чечевицы, риса, амаранта, лебеды. Кстати, некоторые варианты пасты Multigrain могут быть безглютеновыми, а значит, полезными для людей с целиакией. Для лиц с аллергией на клейковину существуют спагетти из кукурузной муки или из лебеды. Рисовая паста из белой рисовой муки или из коричневого риса полезна для людей, испытывающих проблемы с пищеварением.

Вред пасты

Полезными могут быть только правильные спагетти, изготовленные из качественной пшеницы. Некоторые производители тесто для пасты замешивают из обычной пекарской муки или продукта, полученного из стекловидной пшеницы. Прямо скажем, пользы от таких макарон организм получит немного, зато они быстро откладываются лишними сантиметрами на талии.

Интересные факты о спагетти

В 50-х годах ХХ века во многих странах спагетти все еще рассматривались как экзотическое лакомство. Сегодня этот факт вызывает только безудержный смех, но в 1957 году некоторые поверили в первоапрельскую шутку ВВС о том, что спагетти растут на деревьях. Кстати, сегодня эта разновидность пасты настолько популярна, что даже имеет свой праздник – день спагетти, который гурманы отмечают 4 января.

Средиземноморская кухня считается одной из самых полезных. И спагетти – центральное блюдо этой системы питания. Блюда из макаронных изделий вкусные, недорогие, легкие в приготовлении и являются идеальным дополнением к овощам, рыбе и мясу.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, лент, колесиков, витушек, ушек, ракушек и других фигур. Для них характерны быстрота и простота приготовления.

Макаронные изделия являются широко популярным, наиболее распространенным и одним из основных продуктов питания не только для населения нашей страны, но и за рубежом.

Современная макаронная промышленность нашей страны располагает мощностью более 1300 тыс. тонн продукции в год, что в состоянии полностью удовлетворить потребности российского рынка не только по количеству, но и по качеству и ассортименту макаронных изделий. Несмотря на это, объемы производства макаронных изделий с 1991 г постоянно снижались вплоть до 1998г, а начиная с 1999 г объемы производства макаронных изделий начали постепенно расти и в 2003 г составили 861 тыс. тонн, примерно в 2 раза больше, чем в 1998 г.

Нормы потребления макаронных изделий составляют 4,5-5,5кг в год на душу населения.

Согласно ГОСТ Р 51865-2002 макаронные изделия подразделяют на группы, классы, типы, подтипы, виды.

Группа макаронных изделий — это качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья. Макаронные изделия подразделяют на три группы: А, Б, В.

Группа А — это макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум). Группа Б — это макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы. Группа В — это макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки.

Класс (сорт) макаронных изделий — это качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления.

Макаронные изделия группы А подразделяют на высший, первый и второй сорта, а макаронные изделия группы Б и В — на высший и первый.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс макаронных изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например, яичные, томатные, шпинатные, морковные, соевые и др.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа:

трубчатые (в виде трубок различных длины и диаметра),

нитевидные (в виде нитей различных длины и диаметра),

ленточные (в виде лент различных длины и ширины),

фигурные (прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка).

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки и перья.

  • 1) Макароны представляют собой трубки с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные), бывают одинарные и двойные гнутые;
  • 2) рожки — это изогнутые трубки с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешнему диаметру;
  • 3) перья — это прямые трубки с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла.

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на следующие виды:

соломка — диаметр до 4,0 мм включительно,

обыкновенные — диаметр от 4,1 до 7,0 мм,

любительские — диаметр от 7,1 мм и более.

Толщина стенки трубчатых изделий должна быть до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на следующие виды:

паутинка — диаметр до 0,8 мм,

обыкновенная — диаметр от 0,9 до 1,5 мм,

любительская — диаметр от 1,6 до 3,5 мм.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая — ширина до 7,0 мм включительно, широкая — ширина от 7,1 до 25, 0 мм. Толщина лапши должна быть до 2,0 мм включительно.

Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия вырабатываются любой формы и размеров. Фигурные макаронные изделия подразделяют на: прессованные (плоские и объемные — в виде ракушек, спиралек, косичек и др.) и штампованные (плоские и объемные — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.).

Макаронные изделия всех типов, за исключением фигурных подразделяют на: длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет использования нетрадиционного сырья с целью повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения.

Кроме того, в мире вырабатываются и сырые макаронные изделия с влажностью 28-30%. Такие изделия вырабатывают для использования на предприятиях общественного питания. Сырые МИ являются народным продуктом в Италии, их называют «pasta fresca».

Выделяют три категории сырых МИ:

МИ в виде листа (лазанье — листы 10Ч15см, тальятелле — ширина 3-10 мм и длиной 30-60 см, если ширина 1-3мм, то это спагетти с квадратным сечением);

МИ с начинкой (тортеллини — в форме кольца, каппеллетти — похожи на тортеллини, но с другой системой закрытия кольца, равиоли — из двойного листа теста, получаемые складыванием двух листов, между которыми помещается начинка);

экструзионные МИ (витушки, макароны, спагетти).

В настоящее время на рынке страны представлены в широком ассортименте макаронные изделия не требующие варки, для приготовления которых достаточно их выдержать в течение 3-5 минут в горячей воде с температурой 80-85оС.

Требования к качеству макаронных изделий

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность, отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Внешний вид макаронных изделий.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий.

Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра — слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий — однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый — для сорта экстра, белый — для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком — для первого, светло — оранжевый для изделий с добавлением томата — пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Вкус и запах макаронных изделий.

Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Содержание деформированных изделий, лома и крошки.

Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки — менее 1 см, вермишель — длиной менее 1,5 см, лапша — менее 1,5-2 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность и кислотность макаронных изделий.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4°. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Развариваемость и прочность макаронных изделий.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев.

Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения.

При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки — опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Факторы, формирующие качество макаронных изделий

К факторам, формирующим качество макаронных изделий, относятся: сырье, технология производства, условия транспортирования и хранения, а также сроки хранения.

Основными факторами, формирующими качество макаронных изделий, являются сырье и технология производства.

Основным сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука и вода.

Пшеничная мука высшего или первого сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы, допускается также использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.

Вода питьевая, используемая в макаронном производстве, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232.

Одним из важнейших показателей качества муки для производства макаронных изделий является количество и качество сырой клейковины.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Макаронная мука должна иметь однородную крупитчатую структуру, так как именно крупитчатая структура позволяет получить лучшие по цвету и более стекловидные макаронные изделия (медленнее идет поглощение воды и получается более пластичное тесто).

Дополнительное сырье — яйца пищевые, жидкий меланж, сухой меланж, молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, томаты и продукты их переработки, морковь и продукты ее переработки, сухая клейковина, мука соевая дезодорированная обезжиренная, молоко соевое сухое, пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения, витаминные препараты (В1, В2,РР).

Дополнительное сырье повышает пищевую ценность макаронных изделий и влияет на вкусовые свойства и цвет.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих операций, каждая из которых оказывает влияние на качество готовых изделий.

Подготовка сырья (просеивание муки, доведение воды до установленной температуры, если при производстве макаронных изделий используются добавки, то они разводятся водой в определенном соотношении).

Приготовление теста. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях, в которые непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода, и осуществляется замес.

В период замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки и равномерное распределение влаги по всей массе теста. Полученное в тестосмесителе тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно становится беспористой, упругоэластичной массой.

Тесто готовится крутое с влажностью 28-32%. Макаронное тесто самое простое, которое готовится из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению.

Формование изделий проводится двумя способами: прессованием и штампованием.

Прессование осуществляется в шнековых прессах (специальных камерах), которые заканчиваются матрицей с отверстиями в виде различных форм. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы.

Путем штампования из тонкого сформированного в виде широкой ленты макаронного теста получают различные фигурные изделия, а разрезанием ленты на части — лапшу.

Состояние поверхности изделий во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица: в металлических матрицах (латунных, бронзовых), прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности, и изделия получаются шероховатыми; тефлоновое покрытие рабочей поверхности препятствует прилипанию теста, и изделия получаются с более гладкой поверхностью.

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность теста сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако очень сильная и интенсивная обдувка воздухом может привести к образованию на поверхности трещин.

Сушка макаронных изделий. Продолжительность сушки зависит от вида изделий, типа сушилок и применяемого режима сушки:

  • · короткорезанные изделия сушат при температуре 50-70оС в течение 30 мин;
  • · длинные изделия сушат при температуре 30-50оС в течение 16-40 час.

Сушку ведут до влажности готовых изделий 12-13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает свои первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер и масса. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания, искривления сушку макаронных изделий проводят постепенно. Чрезмерно длительная сушка может привести к потемнению изделий, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины на поверхности изделий.

Упаковка.

После сушки готовую продукцию охлаждают, сортируют и направляют на упаковку. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают в потребительскую тару массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару.

Экспертиза качества макаронных изделий

Экспертизу качества макаронных изделий проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вид в изломе, запах, вкус, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида и сорта используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком цвет. Изделия группы Б и В должны иметь однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать виду вносимой добавки.

Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость.

Форма изделий должна соответствовать типу изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, которые не ухудшают товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вид в изломе должен быть стекловидный.

Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без посторонних привкусов и запахов.

Состояние изделий после варки — изделия не должны слипаться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной.

Из физико-химических показателей определяют влажность, кислотность, прочность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, сохранность формы сваренных изделий, содержание сухого вещества, перешедшего в варочную воду, наличие вредителей хлебных запасов.

Влажность изделий не должна превышать 13%, а изделий для детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы, а также морским путем) — 11%.

Кислотность должна быть для изделий с томатопродуктами — не более 10 градусов, для молочных, соевых изделий и изделий с пшеничными зародышами — не более 5 градусов, а для остальных изделий — не более 4 градусов.

Крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий.

Крошка — это обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо от их размеров). Например, макароны длиной менее 5 см, лапша и вермишель длиной менее 1,5 см.

Деформированные изделия — это макаронные изделия с отклонениями от заданной формы.

Их количество зависит от группы, класса, типа, вида макаронных изделий, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах:

  • · крошки — 1,0% от массы нетто упаковочной единицы для изделий группы А и Б, 3,0% — для изделий группы В.
  • · деформированных изделий — не более 2,0% от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм.

Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте должно быть не более 0,2 %.

Сохранность формы сваренных изделий для группы А должна быть не менее 100%, а для группы Б и В — не менее 95%.

сухого вещества, перешедшего в варочную воду для изделий группы А должно быть не более 6%, а для изделий группы Б и В — не более 9%.

Зараженность амбарными вредителями макаронных изделий не допускается.

Показатели безопасности макаронных изделий нормируются Сан ПиН 2.3.2.1078-01 и представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели безопасности макаронных изделий

Дефекты, условия и сроки хранения макаронных изделий

Дефекты макаронных изделий могут возникать при нарушении технологии производства, условий и сроков хранения.

К дефектам макаронных изделий относятся:

  • · изменение цвета макаронных изделий — происходит в результате окисления каротиноидов, изделия приобретают сероватые оттенки;
  • · посторонние запахи — из-за высокой адсорбционной способности и несоблюдении товарного соседства при хранении макаронных изделий;
  • · посторонние привкусы (кислый вкус — результат нарушения режима сушки, горький вкус — в изделиях с обогатителями, особенно с молочными и яичными добавками, при длительном хранении при высоких температурах более 30оС);
  • · трещины, искривления, деформации — нарушение режима сушки; изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины муки, в них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки;
  • · плесневение — из-за высокой гигроскопичности и нарушении условий хранения (повышенная влажность и резкие колебания температуры).

Условия и сроки хранения макаронных изделий, а также упаковочные материалы в первую очередь относятся к факторам, сохраняющим качество макаронных изделий.

Помещения для хранения макаронных изделий должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30оС.

Не допускается хранение макаронных изделий с товарами, имеющими специфический запах, то есть должно соблюдаться товарное соседство.

Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где их укладывают не более 6-7 рядов.

Срок хранения макаронных изделий составляет от 3 до 24 месяцев: для изделий с пшеничным зародышем — 3 мес., для молочных и соевых изделий — 5 мес., для яичных и томатных — 12 мес., для глютеновых, морковных, шпинатных и изделий без дополнительного сырья — 24 мес.

Анализ российского рынка макаронных изделий

В течение последних нескольких лет емкость российского рынка макарон в натуральном выражении практически не менялась. Даже экономический кризис не сказался на потреблении макаронных изделий: 91% опрошенных приобретают макаронные изделия с той или иной периодичностью. Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 96 % населения России старше 18 лет. В среднем, макаронные изделия покупаются раз в три недели, однако, чем старше респонденты (60 и более лет) и чем ниже их доход (400 рублей и меньше), тем реже они покупают макаронные изделия: от «раз в 2-3 месяца» до «раза в полгода». Наиболее часто макароны покупаются людьми среднего возраста (от 30 до 49 лет) с доходом от 400 рублей и выше. В целом, покупки макаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от «2-3 раз в месяц» до «1 раза в месяц».

Столь невысокая, по сравнению с другими продуктами повседневного потребления, частота покупок макаронных изделий может быть объяснена довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов — они могут храниться от одного года до трех и более лет.

Кроме того, рынок макаронных изделий имеет сезонную зависимость: объем потребления увеличивается весной и достигает своего пика в мае-июне, далее следует стабилизация и незначительное снижение. Минимальные продажи наблюдаются в начале осени. Сезонные колебания спроса связаны с уборкой овощей, которые успешно заменяют макаронные изделия.

Несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий. Наиболее популярными среди населения видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые макароны (50% и 41% соответственно).

Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27 % и 21 % соответственно) покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем ниже уровень дохода респондентов, тем чаще они покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках. На оптовых рынках, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема — от 1,6 до 2 кг макаронных изделий.

Несмотря на то, что макароны являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и существует достаточно широкий выбор различных марок макаронных изделий, 55 % респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку макаронных изделий. Скорее всего, при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. Поэтому из общего числа респондентов, назвавших хотя бы одну марку макаронных изделий, наибольшее количество (80 %) упомянули «спагетти» как название марки макаронных изделий. Также относительно часто упоминалась марка «Макфа». Наиболее популярными у отечественных потребителей являются российские и итальянские макаронные изделия. В категории «другие страны» можно выделить три страны: Германия (1 % опрошенных предпочитают макаронные изделия этой страны и 0,5 % обычно покупают/употребляют), Турция (1 % опрошенных предпочитают и 1,2 % регулярно употребляют), Польша (1,1 % и 1 % соответственно), остальные страны были названы менее чем 0,5 % опрошенных.

Оценка соответствия товарной информации, установленным требованиям НД (нормативные документы) на примере вермишели

В привычном понимании любая диета неразрывно связана с необходимостью отказа от многих продуктов питания, к числу которых относятся и макароны. Это блюдо, пришедшее к нам из Италии, плотно вошло в рацион большей части людей, поэтому отказаться от него даже на время диеты – задача не из простых.

Тем, кто решил привести фигуру в порядок, избавиться от лишнего веса и находить в себе силы на жизнь, совсем необязательно ограничивать себя в таком продукте, как макароны. Однако в этом деле нужно строгое соблюдение меры и выбор качественных образцов, изготовленных исключительно из твердых сортов пшеницы.

Польза на диете

Диетологами уже давно был опровергнут распространенный миф о том, что макароны являются причиной набора веса. Продукция, которую делают из мягких сортов пшеницы, состоит преимущественно из муки, не несущей для организма фактически никакой пользы.

Употребление в пищу подобных изделий негативно сказывается на состоянии поджелудочной железы, заставляя ее в избытке вырабатывать инсулин. В итоге регулярного поедания макарон из мягких сортов повышается кровяное давление, скапливаются жировые отложения и возникает риск развития сахарного диабета.

Продукция из твердых сортов, напротив, богата легкоусвояемым белком, фосфором, магнием, калием и рядом витаминов группы B.

Жир в таких макаронах отсутствует полностью, зато это продукт с низким гликемическим индексом и фактически не влияют на повышение уровня сахара в крови. Сложные углеводы, входящие в состав макарон из твердых сортов пшеницы, способствуют длительному сохранению ощущения сытости и усиленной выработке серотонина. Благодаря данному нейромедиатору повышается настроение, что весьма немаловажно во время любой диеты.

Макароны из твердых сортов и диета: совместимы ли?

Растительный белок необходим при построении грамотного диетического рациона питания. Крахмал, который содержится в макаронах из твердых сортов пшеницы, не разрушается во время помола и не утрачивает собственной структуры, что делает его безвредным для организма человека. Медленные углеводы расщепляются на протяжении длительного отрезка времени, и не имеют свойства накапливаться в виде различных отложений и лишнего веса.

Макароны из твердых сортов богаты клетчаткой, которая оказывает неоценимую помощь при любой диете, избавляя кишечник от всевозможных шлаков.

Состав и калорийность

Макаронные изделия класса А, изготовленные из дурума (пшеницы твердых сортов), состоят из следующих компонентов:

  • Вода.
  • Пшеница твердых сортов.
  • В 100 граммах таких макарон содержится порядка 338 кКал.
  • 11-14 гр белка.
  • Порядка 70 гр углеводов.
  • Содержание жира на 100 гр продукта не должно превышать 1,5 %.

Кроме того, макароны из твердых сортов богаты такими витаминами, минералами и микроэлементами:

  • Сера.
  • Медь.
  • Цинк.
  • Железо.
  • Йод.
  • Магний.
  • Натрий.
  • Кальций.
  • Калий.
  • Холин.
  • Биотин.
  • Витамины групп B, PP

Как правильно выбрать?

На самой упаковке должна присутствовать информация о том, что макароны изготовлены из пшеницы твердых сортов или «durum».

Поверхность макаронных изделий должна обладать темными точками, которые представляют собой остатки непосредственно от зерновых оболочек.

Макароны из мягких сортов имеют аналогичные точки белого цвета. Качественные изделия должны быть золотистого или янтарного цвета. Если внутри пачки находятся обломки макарон или крошка, то это явно свидетельствует о низком качестве продукции.

Готовые изделия не должны слипаться, образовывать комки, развариваться и оставаться эластичными. После приготовления объем порции увеличивается примерно в два раза. Вода, оставшаяся от варки макарон, должна быть относительно прозрачной и ни в коем случае не мутной.

Иначе можно утверждать, что в составе данных изделий присутствует вредный крахмал, характерный для мягких сортов пшеницы.

Стоимость ниже одного доллара США за пачку 400-500 грамм должна насторожить покупателя, поскольку цена продукции из твердых видов пшеницы значительно выше аналогов из мягких сортов.

Расшифровка информации на упаковках

При похудении не стоит приобретать макароны, в составе которых присутствуют следующие компоненты:

  • Синтетические ароматизаторы.
  • Соль.
  • Следы молочных продуктов, таких как молоко или сыворотка.
  • Яйца.
  • Искусственные красители и консерванты.

Такие добавки, как порошок паприки, натурального томата или шпината не представляют угрозы для здоровья и могут быть использованы в рационе диетического питания. На упаковке должна присутствовать надпись «дурум», «пшеница твердых сортов», «группа А» или «1-й класс». В отличии от макарон, выполненных из мягких сортов, спагетти из дурума превосходно гнутся и являются достаточно прочными. Для того, чтобы сломать их, необходимо приложить определенные усилия.

Как готовить макароны, чтобы не толстеть?

Важно не только выбрать действительно качественный продукт, но и грамотно его приготовить, чтобы он не утратил своих полезных свойств. Обыкновенно их варят до «al dente» состояния (внутри твердые, снаружи мягкие) таким образом:

  1. На огонь необходимо поставить воду из расчета 1 литр на 100 грамм макарон.
  2. В подсоленную закипевшую воду закидываются изделия.
  3. На протяжении первых двух – трех минут варки макароны нужно помешивать.
  4. Спустя семь – восемь минут блюдо полностью готово.

Для людей, находящихся на диете, недопустимо употребление пасты и макарон из твердых сортов пшеницы с различными соусами, сыром и прочей жирной пищей.

Лучшей добавкой для подобных изделий считаются всевозможные овощи и зелень.

Шпинат, капуста брокколи, зеленая стручковая фасоль, морковь, томаты и прочие ингредиенты добавляют в макароны фактически в любом объеме без риска набора лишнего веса. В качестве заправки можно использовать небольшое количество оливкового масла первого отжима.

Видео: макароны из твердых сортов пшеницы

Макароны из твердых сортов представляют собой отличный вариант полноценного диетического блюда, которое не влияет на возникновение жировых отложений. Употреблять данный продукт лучше всего небольшими порциями в первой половине дня во время завтрака или обеда.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *